TAGLIATA DI TONNO ROSSO DEL MEDITERRANEO

per 10 persone

INGREDIENTI
60g di aceto
50g di sale grosso
1,4Kg di tonno rosso
30g di sale halen moon
500g di funghi cardoncelli
200g di fragole
350g di crescione
150g di olio extravergine di oliva
50g di limone
6 bustine di zafferano

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PROCEDIMENTO
Preparare e porzionare il tonno e lasciare riposare per 1’ circa. Preparare l’emulsione di fragole con l’aggiunta del cardamomo, dell’olio e del sale. Sbollentare i cardoncelli già montati in acqua, aceto e sale, raffreddare e condire con la citronette.

PRESENTAZIONE E FINITURA
Scottare il tonno da entrambi i lati per 40 secondi per lato, scaloppare e mettere su di una base creata con crescione e cardoncelli. Condire con un filo di olio, sale e l’emulsione di fragole.

Chef Antonio Puppio